Ingredienti
3-4 filetti di halibut della groenlandia, con pelle, 300-500 g
500 g di burro
6-8 tuorli
2 cucchiai di aceto
sale/pepe
1 cucchiaio di succo di limone
2 cavoli romaneschi
1-2 barbabietole
1 cavolfiore
500 g di taccole
200 ml di latte/panna
Suggerimento
Accompagnare con un'insalata verde e/o patate.
Durante la cottura, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio per preservare il colore verde del romanesco.
Istruzioni per la cottura
Friggere la porzione di halibut in una padella calda con burro e olio, condire con fiocchi di sale marino.
Salsa olandese
Riscaldare i tuorli delicatamente a fuoco basso/medio.
Aggiungere sale, pepe e poco aceto/succo di limone.
Sbattere i tuorli fino a quando non si addensano e diventano spumosi. Aggiungere a filo il burro raffreddato (ma ancora liquido) continuando a mescolare il composto di uova.
Regolare di sale, pepe e succo di limone.
Pelare la barbabietola e tagliarla con una mandolina (o con un coltello affilato) a fette sottili. Conservare in acqua ghiacciata fino al momento dell'impiattamento.
Dividere il romanesco a ciuffetti e sbollentarlo in acqua salata prima di servire.
Cuocere il cavolfiore in latte e acqua fino a quando non diventa tenero. Scolare e frullare per ottenere un composto liscio. Aggiungere il latte di cottura se necessario, e condire con sale e pepe nero.
Affettare finemente le taccole e farle saltare in padella con burro e olio. Aggiungere il romanesco bollito.
Impiattare creando una base con la crema di cavolfiore. Versare le verdure saltate sulla crema e decorare con le verdure crude. Aggiungere l'halibut della Groenlandia fritto cosparso di scaglie di sale marino. Servire con la salsa olandese.
Suggerimento
Accompagnare con un'insalata verde e/o patate.
Durante la cottura, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio per preservare il colore verde del romanesco.
