Ingredienti
Rollè croccante
Gamberetti boreali
Crudi interi
Pasta kataify
Albume pastorizzato
Olio di semi
Guacamole
N.1 avocado maturo
Succo di 1 lime
2g acido ascorbico
20g brunoise di cipolla
bianca
3 goccie di tabasco
Sale e peperone
Pesca in osmosi
N.1 pesca
3 goccie tamari bio
Istruzioni per la cottura
Rollè croccante
Pulire i gamberetti lasciando la coda, avvolgerli nella pasta kataify e spennellare con l’albume, avvolgere nella pellicola e stoccare a -25°. Friggere in olio di semi a 160° da surgelati.
Guacamole
Frullare tutti gli ingredienti e aggiustare di sapidità.
Pesca in osmosi
Tagliare la pesca a mirepoix, aggiungere il tamari, mettere in una bowl e fare 2/3 cicli di sottovuoto al 99%.
