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Glassatura? - Che cos'è? A che cosa serve?

La glassatura è uno strato protettivo di acqua congelata che aiuta a preservare la freschezza del pesce, ma controllate che nel prezzo non sia compresa anche l'acqua!

Il pesce è un prodotto delicato e, per preservarne la freschezza e l'elevato livello di qualità durante il surgelamento, viene aggiunto uno strato d'acqua sulla sua superficie una volta surgelato. Questo strato ghiacciato viene chiamato "glassatura". La glassatura è sicuramente utile ma controllate che nel prezzo non sia compresa anche l'acqua!

Peso netto dei prodotti glassati

Il pesce surgelato viene spesso glassato con uno strato protettivo d'acqua potabile, al fine di preservarne la qualità durante il trasporto e la conservazione. A dicembre 2014, è entrato in vigore un nuovo regolamento UE sulle informazioni alimentari, in base al quale sulle confezioni degli alimenti surgelati glassati deve essere indicato il peso al netto della glassatura.

Che cos'è la glassatura?

La glassatura è uno strato protettivo d'acqua aggiunto alla superficie del pesce surgelato. La quantità di glassatura dipende dalla temperatura del prodotto e dell'acqua, dalla superficie del prodotto e dal tempo di glassatura. Di solito una glassatura compresa tra l'8% e il 12% è normale, ma si possono trovare prodotti il cui peso è dato per il 40% dalla glassatura.

Perché è necessaria?

La glassatura contribuisce in modo efficace a preservare la qualità di pesce e alimenti confezionati. Il confezionamento all'interno di uno strato protettivo di ghiaccio riduce al minimo il rischio di contatto con l'aria e prolunga la durata del prodotto. Un tasso di ossidazione ridotto minimizza l'irrancidimento. La glassatura protegge contro i piccoli cambi di temperatura e la bruciatura da congelamento durante il trasporto e la conservazione.

In che modo viene applicata?

La glassatura viene aggiunta al pesce surgelato immergendolo in acqua potabile o spruzzando l'acqua potabile direttamente sul prodotto.

In che modo è garantita la qualità della glassatura?

La garanzia di qualità della glassatura è stabilita in base alle linee guida definite dal Codex alimentarius, un'organizzazione indipendente che fa capo a FAO/OMS che ha lo scopo di stabilire standard globali per gli alimenti e la produzione alimentare. Ad esempio, lo standard del Codex per i gamberi surgelati prevede fasi quali un esame fisico e sensoriale, lo scongelamento e la pesatura, effettuate in base a una procedura accuratamente stabilita, alle condizioni di temperatura richieste e con i macchinari indicati, nonché diversi tipi di cottura a seguito dei quali viene valutata la qualità del prodotto. Royal Greenland impiega questa metodologia per i suoi controlli di qualità.

In che modo viene dichiarata la glassatura?

Non esiste ancora una prassi comune per le indicazioni sulla glassatura e questa lacuna ha creato una certa confusione. Alcuni produttori hanno dichiarato il peso netto del contenuto complessivo della confezione mentre altri hanno indicato sulla confezione il peso al netto della glassatura oppure entrambi i pesi, netto e lordo. In questo modo alcuni prodotti risultano erroneamente meno costosi di altri. Le nuove norme UE mirano a correggere questa situazione.

Che cosa stabilisce la nuova legislazione UE?

A dicembre 2014, è entrata in vigore la nuova normativa UE sulla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori. Tale normativa stabilisce che se l'alimento è stato sottoposto a glassatura, il peso netto dichiarato del prodotto deve essere riportato glassatura esclusa.
Al suo interno però non viene specificato se sia consentito o no dichiarare altre indicazioni relative al peso oltre a quella obbligatoria del peso netto glassatura esclusa. Pertanto l'UE ha deciso che non è consentito indicare sulla confezione il peso lordo, ossia il peso dell'intero prodotto confezione compresa. L'UE ha inoltre stabilito che sulle confezioni dei prodotti vendute ad altre aziende è consentito dichiarare il peso netto glassatura compresa oltre al peso netto glassatura esclusa.

Quali informazioni compaiono sulle confezioni Royal Greenland?

Royal Greenland promuove da molti anni l'uniformità e la trasparenza dichiarando il peso al netto della glassatura su tutte le sue confezioni. Royal Greenland desidera fornire informazioni circa le proprie procedure di glassatura a beneficio di consumatori e clienti. Sulle confezioni riportanti il nostro marchio destinate alla vendita viene indicato solo il peso al netto della glassatura. Per ragioni storiche, e a causa delle specifiche domande del mercato, sui prodotti destinati alla ristorazione Royal Greenland dichiara il peso netto glassatura esclusa e compresa. Royal Greenland continuerà a riportare questo tipo di indicazione perché il suo obiettivo è quello di essere un partner affidabile che non fornisce informazioni fuorvianti ai propri clienti. 

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