Halibut della Groenlandia a vapore con puré marmorizzato di radici

Istruzioni per la cottura

Far cuocere il pesce a vapore a 80°C per 8-10 minuti.

Tagliare il sedano rapa e la barbabietola a rondelle usando un tagliabiscotti rotondo, bollire la restante barbabietola in acqua e bollire il restante sedano rapa in acqua e latte per conservare il colore bianco. Scolare e frullare le due verdure per ottenere un puré cremoso, aggiungere acqua di cottura se necessario per ottenere la giusta consistenza. Aggiungere il burro per dare maggiore cremosità, insaporire a piacere con sale e pepe. Far bollire le rondelle di verdure. Spelare i cavolini di bruxelles e sbollentarli in acqua bollente.

Impiattare una cucchiaiata di ciascun tipo di puré, coprire con un coperchio per creare il vuoto. Sollevare lentamente il coperchio per creare l'effetto marmorizzato. Impiattare il pesce e guarnire il piatto con le rondelle di barbabietola e di sedano rapa, decorare con insalata riccia.