Ingredienti
Donuts di merluzzo:
200g merluzzo nordico
100ml olio evo
1 spicchio aglio
2 foglie alloro
200ml latte
Salsa al limone:
100g limoni
30g zucchero
100ml acqua
20g burro
Cardoncelli:
4 cardoncelli medi
1 rametto di rosmarino
olio evo
1 spicchio di aglio
sale e pepe
Polvere di Cardoncelli:
4 cardoncelli a fette sottili
Sour cream:
150g yogurt greco magro non zuccherato
succo di limone
sale e pepe
Istruzioni per la cottura
Donuts di merluzzo:
Tagliare a cubetti il merluzzo, cuocere con tutti gli ingredienti eccetto l’olio evo per 20 minuti.
Scolare, emulsionare con l’olio e aggiungere il prezzemolo tritato.
Salsa al limone:
Tagliare i limoni a fette eliminando i semi, aggiungere il restante degli ingredienti, mettere in sottovuoto e cuocere a 85° vapore per 2 ore. Frullare il composto e ricavare una salsa, colare un piccolo strato all’interno dello stampo a ciambella. Abbattere in negativo per qualche minuto, riempire lo stampo con il mantecato di merluzzo, abbattere in negativo.
Laccare le ciambelle con olio evo e spolverare con maltodestrina dando l’effetto velluto.
Cardoncelli:
Pulire accuratamente il fungo, dividere le cappelle dai gambi. Condire le cappelle con olio, sale, pepe, rosmarino e aglio e cuocere in forno ventilato a 180° per 6 minuti.
Tagliare i gambi a cubetti e trifolare con olio, aglio, rosmarino sale e pepe.
Polvere di Cardoncelli:
Mettere nell’essiccatore a 60° per 3 ore circa, frullare ricavando una polvere.
Sour cream:
Frullare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe.
