Ingredienti
Marinatura astice:
750ml acqua gassata
20ml olio evo
½ lemon grass
½ scorza di limone
½ scorza di lime
½ scorza di arancio
erba cipollina
5g zenzero
40ml centrifugato di mela
10g cipolla maturata
1 astice precotto
Dressing di avocado:
150g polpa avocado
5ml olio di semi
5g senape dijone
2ml tabasco
succo di limone
2g acido ascorbico
1g sale
1g xantana
Dressing papaya:
150g polpa di papaya
5ml olio di semi
5g senape di dijone
2 ml tabasco
succo di limone
2g acido ascorbico
1g sale
1g xantana
Mela in osmosi:
2 mele granny smith
1g acido ascorbico
succo di limone
acqua
Soffice allo yogurt:
110g albume
23g farina mandorle
23g yogurt liofilizzato
25g zucchero
15g farina00
Istruzioni per la cottura
Marinatura astice:
Miscelare tutti gli ingredienti assieme, immergere l’astice precedentemente scottato e pulito, fare 2 cicli in sottovuoto al 100%, mettere in frigo per 1 ora sempre nella marinatura. Scolare e servire.
Dressing di avocado:
Frullare tutti gli ingredienti e setacciare.
Dressing papaya:
Frullare tutti gli ingredienti e setacciare.
Mela in osmosi:
Tagliare con l’affettatrice le mele, immergere nella soluzione e fare 2 cicli al 100% in sottovuoto.
Soffice allo yogurt:
Frullare tutti gli ingredienti, setacciare e mettere nel sifone con 2 cariche.
Riposare 30 minuti in frigo poi cuocere in microonde potenza massima per 40 secondi.
