Lorenzo Alessio

Certo sono poke che prendono ispirazione dalla tradizione ma sono rivisitate, quindi non seguono per forza uno schema classico di numero di ingredienti, tipo di riso e ovviamente di tipo di proteina ittica… ma abbiamo voluto creare questa nuova proposta perché i nostri prodotti, di ottima qualità e garantiti dal punto di vista della sicurezza alimentare, possono anche essere impiegati in totale risparmio economico (nessuno spreco di tempo e di materia prima) e dando un gusto nuovo! La mente e la mano dello chef hanno poi fatto il resto! Ed ecco qualche domanda a Lorenzo Alessio che ci introduce a questo nuovo ricettario ispirazionale marchiato Royal Greenland Italia.

Lorenzo, questo nuovo trend impazza nel mondo del food: dal delivery alla ristorazione moderna e veloce, ovunque si sente parlare di poke bowl. Tecnicamente cosa sono e da dove arrivano?

Il Poke è un piatto Hawaiano, super colorato ma anche con un ottimo apporto calorico e una perfetta bilanciatura di valori nutrizionali dati dal mix base di ingredienti che la compongono: pesce crudo spesso marinato, verdure, frutta, riso, alghe e spezie si uniscono per dare vita ad una bowl ricca di sapore, facile da preparare e da gustare.

Come sono rivisitate in Italia?

In Italia si trovano poke nella loro forma più tradizionale, ma ovviamente vengono personalizzate con ingredienti e stili del territorio, con materie prime autoctone e gusti locali. Data la vastità del patrimonio culinario italiano potremo arrivare ad avere una personalizzazione regionale dei poke. Qualche esempio? In Toscana si potrebbe sostituire il riso con il pane e dare vita ad una panzanella con salmone e gamberetti, in Calabria utilizzare il peperoncino calabrese per la marinatura del pesce, in Campania i limoni di Sorrento e così via...

Perché questo food trend ha preso così piede secondo te?

Ciclicamente i food trend si evolvono, che siano di importazione esterofila, di invenzione locale o addirittura di tendenza globale. Il poke cavalca l’onda del successo del sushi, perché se facciamo caso agli ingredienti è un sushi scomposto, con l’aggiunta della forma particolare, della freschezza, della visione come “piatto unico”… insomma ha tutte le caratteristiche per essere una pietanza di successo attualmente.

Qual è il lavoro a monte perché una preparazione di questo genere sia equilibrata e gustosa allo stesso tempo?

Il pesce è la proteina principale quindi deve essere di ottima qualità, come anche il resto degli ingredienti. Il segreto sta poi nella scelta e cottura del riso. Personalmente utilizzo un chicco piccolo, lo preparo come per un riso da sushi, quindi eseguo il lavaggio del riso più volte finché l’acqua non diventa limpida, e dopo averlo cotto, procedo al condimento con una soluzione di aceto, sale e zucchero. Il mix degli ingredienti aggiunti è fondamentale per creare armonia nel gusto ed equilibrio nutrizionale.

In cosa sono utili per questo i prodotti Royal Greenland? 

I prodotti Royal Greenland sono in alcuni casi già pronti all’uso per dei poke, come il salmone affumicato o i gamberetti in salamoia, e non necessitano obbligatoriamente di marinatura. Altri prodotti sono semi pronti e porzionabili per un decongelamento e lavorazione rapidi, come filetti senza pelle di halibut e gamberetti boreali gelo surgelati singolarmente.

In questo momento storico, per essere pronti sempre a numeri non prevedibili, qual è il plus per cui i prodotti Royal Greenland possono essere di supporto? 

Sappiamo bene che uno dei problemi principali per chi fa ristorazione è la deperibilità degli alimenti, avere dei prodotti pronti all’uso, con una shelf-life molto lunga è sicuramente di supporto per evitare e comunque minimizzare lo spreco alimentare ed economico.

Quale è la tua poke bowl ideale con i prodotti Royal Greenland? 

Posso dire quella che mi ha stuzzicato le papille gustative mentre la preparavo… ed è la “Rice Spaghetti poke”! (anche le altre sono invitanti, scaricare il ricettario per credere, ndr).