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Donuts di merluzzo nordico, cardoncelli e sour cream

Donuts di merluzzo nordico, cardoncelli e sour cream

  • Merluzzo nordico
  • Pasqua
Ora:30 min
Porzioni:4
Ora:30 min
Porzioni:4

Ingredienti

Donuts di merluzzo:

200g merluzzo nordico

100ml olio evo

1 spicchio aglio

2 foglie alloro

200ml latte

Salsa al limone:

100g limoni

30g zucchero

100ml acqua

20g burro

Cardoncelli:

4 cardoncelli medi

1 rametto di rosmarino

olio evo

1 spicchio di aglio

sale e pepe

Polvere di Cardoncelli:

4 cardoncelli a fette sottili

Sour cream:

150g yogurt greco magro non zuccherato

succo di limone

sale e pepe

Istruzioni per la cottura

Donuts di merluzzo:

Tagliare a cubetti il merluzzo, cuocere con tutti gli ingredienti eccetto l’olio evo per 20 minuti.

Scolare, emulsionare con l’olio e aggiungere il prezzemolo tritato.

Salsa al limone:

Tagliare i limoni a fette eliminando i semi, aggiungere il restante degli ingredienti, mettere in sottovuoto e cuocere a 85° vapore per 2 ore. Frullare il composto e ricavare una salsa, colare un piccolo strato all’interno dello stampo a ciambella. Abbattere in negativo per qualche minuto, riempire lo stampo con il mantecato di merluzzo, abbattere in negativo.

Laccare le ciambelle con olio evo e spolverare con maltodestrina dando l’effetto velluto.

Cardoncelli:

Pulire accuratamente il fungo, dividere le cappelle dai gambi. Condire le cappelle con olio, sale, pepe, rosmarino e aglio e cuocere in forno ventilato a 180° per 6 minuti.

Tagliare i gambi a cubetti e trifolare con olio, aglio, rosmarino sale e pepe.

Polvere di Cardoncelli:

Mettere nell’essiccatore a 60° per 3 ore circa, frullare ricavando una polvere.

Sour cream:

Frullare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe.

 

Ricetta successiva: Paccheri al merluzzo, estratto di peperone rosso e capperi salentini
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