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Come scongelare i frutti di mare

29.04.2019

I frutti di mare surgelati offrono molti vantaggi che vanno tutto a tuo favore nella cucina: sono sempre a tua disposizione, facili da porzionare, avrai meno scarti e tanto altro: il frutti di mare sono una fonte proteica versatile ed entusiasmante da preparare e da gustare! Per assicurarti di partire sempre al meglio nella preparazione dei frutti di mare in cucina, abbiamo realizzato questa breve guida su come scongelarli in modo ottimale, con suggerimenti su cosa fare e cosa evitare.

Il modo migliore

Noi di Royal Greenland consigliamo uno scongelamento lento in frigorifero, per preservare al meglio il sapore e la consistenza dei nostri prodotti:

metti il pesce o i crostacei su un vassoio o una griglia, dove l’acqua in eccesso della glassatura protettiva possa scolare: è fondamentale che l'acqua possa scolare quindi assicurati che i tuoi frutti di mare non rimangano in un sacchetto o un contenitore. Metti il vassoio in frigorifero a 2°C fino a che i frutti di mare siano completamente scongelati (il tempo varia a seconda della dimensione del singolo pesce/crostaceo o della porzione). Una volta scongelati, puoi conservare i tuoi frutti di mare fino a 24 ore a 2°C sul vassoio. Se non sai come mantenere una temperatura costante di 2°C, ti consigliamo di appoggiare il pesce sul ghiaccio in frigorifero.

Perché è importante surgelare velocemente e scongelare lentamente?

Il metodo che sceglierai per scongelare i tuoi frutti di mare avrà importanza per la sicurezza alimentare ma anche un enorme impatto sulla struttura delle carni e sul sapore del prodotto.

Scongelare i frutti di mare rapidamente non è un metodo consigliabile perché il drastico aumento di temperatura agirà a livello della struttura cellulare rendendo probabilmente il tuo pesce spugnoso e senza gusto.

Cosa succede quando congelare i frutti di mare?

Cosa succede quando congelare i frutti di mare?

Quando l’acqua congela all’interno del pesce (o di qualsiasi altra proteina), accadono due cose: l’acqua si trasforma in cristalli appuntiti, e aumenta di volume. Più lungo è il tempo di congelamento, maggiore sarà la dimensione di questi cristalli e maggiore sarà il numero di cellule che verranno rotte all’interno del prodotto. Lo scopo quindi è sempre di surgelare i tuoi frutti di mare il più rapidamente possibile per evitare che molte cellule si rompano, che risulterebbe in un prodotto asciutto e insipido.

Con uno scongelamento lento, il pesce o il crostaceo perderà meno acqua, preservando quindi nel miglior modo la sua delicata struttura cellulare. Con questo metodo otterrai del pesce morbido e succoso, ricco di sapore. È un’operazione che richiede un po’ di pianificazione e di pazienza ma ti garantiamo che ne varrà la pena!

Come lo surgeliamo:

Come lo surgeliamo:

Noi di Royal Greenland facciamo del nostro meglio per conservare e proteggere il delicato sapore e la consistenza dei nostri frutti di mare. Surgeliamo i nostri prodotti rapidamente in modo da ridurre al massimo il tempo necessario per passare da prodotto fresco a surgelato, così che vengano prodotti meno cristalli e che vi sia meno rischio di rottura delle cellule.

Con uno scongelamento lento, il pesce o il crostaceo perderà meno acqua, preservando quindi nel miglior modo la sua delicata struttura cellulare. Con questo metodo otterrai del pesce morbido e succoso, ricco di sapore. È un’operazione che richiede un po’ di pianificazione e di pazienza ma ti garantiamo che ne varrà la pena!

Ma potrei…

Non vi sono dubbi che il metodo descritto sopra sia in assoluto il migliore per scongelare i frutti di mare, ma non è proprio il più rapido. Vi sono ovviamente altri metodi, quindi ecco una descrizione dei più comuni e del loro effetto sul prodotto.

…scongelare i frutti di mare in acqua fredda corrente?

Questa potrebbe essere la seconda migliore opzione, sicuramente più rapida dello scongelamento in frigorifero poiché la capacità dell’acqua di condurre il calore è di otto volte superiore a quella dell’aria. Metti una ciotola grande nel tuo lavello e metti i frutti di mare direttamente nell’acqua. Evita di scongelarli ancora nel sacchetto, perché l’acqua in eccesso del pesce non riuscirà a scolare. Assicurati che il pesce sia interamente sommerso durante lo scongelamento e che vi sia un flusso d’acqua costante per evitare che l’acqua si scaldi. Controlla costantemente il processo.

Ricordati che questo metodo di scongelamento può far perdere umidità e consistenza al tuo pesce. Poiché il sapore dei frutti di mare è fortemente legato alla salinità dell’acqua e il sale è solubile in acqua, un bagno prolungato direttamente in acqua fredda corrente può compromettere il sapore. Assicurati di usare acqua a 2°C o più fredda, così potrai conservare successivamente il pesce fino a 24 ore. Se la temperatura dell’acqua è superiore, usa immediatamente i frutti di mare dopo averli scongelati.

Questo metodo non è consigliabile per l’halibut della Groenlandia poiché le sue carni sono molto più delicate di altri pesci bianchi. Questo processo non è molto adatto neppure per i gamberi boreali, poiché la glassatura protettiva tende a formare uno strato di ghiaccio e rendere irregolare lo scongelamento.

…scongelare i frutti di mare in acqua tiepida?

Se hai fretta, questo metodo sicuramente è efficace. Tuttavia devi tenere conto di un paio di fattori: devi consumare i frutti di mare immediatamente dopo lo scongelamento, a causa della possibile proliferazione batterica - l’acqua tiepida è il loro ambiente preferito! Il rapido aumento della temperatura causerà anche una maggiore perdita di acqua nei frutti di mare rispetto ad uno scongelamento a temperatura bassa. Questo può darti un prodotto più asciutto, spugnoso e insipido.

…scongelare in microonde?

Fai attenzione se scegli di scongelare nel forno a microonde, non è un metodo che consigliamo. A causa del riscaldamento irregolare prodotto dalle microonde, alcune parti dei frutti di mare potrebbero essere ancora congelate e altre surriscaldate e semicotte, con il risultato di avere pesce o crostacei cotti in modo diseguale. Usa il pesce immediatamente dopo lo scongelamento.

…cuocere i frutti di mare ancora congelati?

Puoi cucinare pesce e crostacei direttamente dal freezer, ma non è una buona idea se vuoi conservare il sapore e la consistenza del prodotto. Una volta che il pesce congelato tocca il fondo rovente della padella, rilascerà un’enorme quantità di acqua a causa del rapido aumento della temperatura, con il risultato che sarà asciutto e senza sapore. Se scegli di cuocere i frutti di mare congelati, i filetti di pesce bianco tendono a dare i risultati migliori, soprattutto se usi un metodo di cottura delicato (ad esempio il sous vide).

Nei prodotti pronti, come i filetti impanati o in pastella, il pesce è protetto in qualche modo dall’impanatura e quindi resiste meglio al cambiamento di temperatura. In questo caso, puoi cuocere i frutti di mare direttamente in forno o nella friggitrice, senza scongelarli.

…congelare nuovamente i frutti di mare scongelati?

È possibile congelare nuovamente il pesce, ma la qualità non rimarrà la stessa. Ogni volta che si congela il pesce, il numero di cellule rotte aumenta causando una progressiva perdita di umidità, con il risultato che il pesce sarà più asciutto ad ogni nuovo congelamento. Se devi ricongelare il pesce, ti consigliamo di applicare una glassatura d’acqua protettiva per evitare bruciature da congelamento, appoggiando il pesce su un vassoio di metallo gelato preso dal congelatore, e congelando il prodotto nel più breve tempo possibile. Sconsigliamo di ricongelare i gamberi boreali.

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