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Gamberi boreali con maionese al limone, sauce verte e neve verde

Gamberi boreali con maionese al limone, sauce verte e neve verde

  • Gamberetti boreali
Ora:30 min
Porzioni:4
Ora:30 min
Porzioni:4

Ingredienti

400 g di gamberi boreali (cotti e pelati, o con il guscio)

1 porro

limone

maionese

4 uova

Foglie di cavolo

Fette di limone essiccate

Neve:

Olio di colza

Erba cipollina

Maltosec (maltodestrina di tapioca)

Sauce Verte:

Maionese

Senape

Panna acida

Erbe aromatiche (aneto, basilico, erba cipollina, cerfoglio)

Briciole di pane integrale

Istruzioni per la cottura

Scongelare i gamberi boreali Se si usano gamberi con il guscio, sgusciarli.

Cuocere le uova sottovuoto per 20 minuti a 69°C. Lasciare raffreddare e sgusciarle. Sgusciare le uova: l'albume deve essere abbastanza solido da poter essere separato dal tuorlo. Fare attenzione, il tuorlo sarà ancora liquido.

Sbattere la maionese al limone con scorza di limone grattuggiata e succo di limone, salare a piacere.

Realizzare una sauce verte usando la maionese, la panna acida, la senape e le erbe aromatiche.

Tagliare il porro a rondelle (1-1,5 cm) e friggerle.

Realizzare un olio verde con olio di colza ed erbe aromatiche. Frullare l'olio di colza con le erbe fresche (aneto, prezzemolo, basilico, cerfoglio, erba cipollina ecc) e riscaldare tra 40 e 60°C finché perfettamente omogeneo. Filtrare con un filtro da caffè per ottenere l'olio verde. Aggiungere e mischiare delicatamente il maltosec per trasformare l'olio verde in polvere/neve.

Impiattare creando per primo uno schizzo artistico di sauce verte e maionese al limone. Disporre il porro, le foglie di cavolo e le briciole di pane integrale tutto intorno, adagiare una manciata di gamberi boreali e aggiungere una spruzzata di neve verde.

Ricetta successiva: Paccheri al merluzzo, estratto di peperone rosso e capperi salentini
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