Ravioli all'astice in zuppa di astice con insalata di mango e olio all'erba cipollina

Istruzioni per la cottura

Togliere la coda dell'astice spezzandola e tagliarla verso l'alto partendo dalla parte inferiore del guscio.

Aprire il guscio rompendolo in modo da esporre la polpa, che quindi potrà essere estratta.

Aprire la polpa presente nella coda e rimuovere delicatamente le interiora.

Rompere le chele e colpirle una volta con l'estremità affilata del coltello, quindi nuovamente con l'altra estremità per esporre la polpa.

Estrarre la carne e controllare che non ci siano residui di guscio. 

Rompere e sminuzzare il guscio in pezzi più piccoli e soffriggere per 5-10 minuti.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e le verdure sminuzzate grossolanamente, quindi soffriggere per altri 5 minuti.

Versare il brodo di pollo e il vino bianco, portare a ebollizione e abbassare la fiamma, poi mettere il coperchio e lasciare cuocere per 30 minuti.

Friggere velocemente la polpa di astice in olio e lasciare raffreddare.

Tagliare la polpa in pezzi più piccoli e mescolare con il formaggio cremoso e il cipollotto fresco finemente tagliato. Condire con sale e pepe.

Mettere 20 fogli di pasta per wonton sul tavolo, dividere l'astice condito sull'impasto e spennellare i bordi con l'albume d'uovo. A questo punto, collocare gli altri 20 fogli sul piano. Accoppiare i bordi premendoli con le dita, facendo attenzione a non lasciare aria intrappolata all'interno. Se preferite ottenere forme rotonde, potete tagliarli con un coppapasta circolare. Metterli in frigo.

Tagliare il mango a dadini e unirlo alla cipolla rossa sminuzzata e all'aglio schiacciato, quindi condire con sale e pepe. Mischiare l'erba cipollina e l'olio di oliva, poi scolare l'olio.
Togliere il brodo di astice dal fuoco e passarlo attraverso un colino a maglie fini, quindi rimetterlo sul fuoco e lasciar cuocere finché non ne saranno rimasti 2/3. Aggiungere la panna e lasciar bollire finché non inizia a rapprendersi, per circa 10-15 minuti. Condire con sale e pepe e abbassare il fuoco al minimo.  Cuocere i ravioli per 1 minuto, quindi scolarli scuotendoli nello scolapasta con un po' d'olio in modo che non si attacchino tra loro. Dividere i ravioli in quattro ciotole insieme al mango, alla zuppa di astice e all'olio all'erba cipollina, quindi cospargere con basilico fresco. Servire immediatamente.