Il modello di sicurezza alimentare assicura l'inibizione totale della crescita dei batteri Listeria
È superfluo ricordare che, come produttore di alimenti di qualità, la sicurezza alimentare riveste per noi un'enorme importanza. Royal Greenland ha voluto compiere un ulteriore passo avanti applicando un modello di sicurezza alimentare appositamente progettato per l'inibizione totale della pericolosa crescita dei batteri Listeria (Listeria monocytogenes) all'interno dei prodotti leggermente conservati, come il nostro pesce marinato e affumicato a freddo. Il software progettato combina i risultati della ricerca effettuata dalla Technical University della Danimarca con il modello di sicurezza alimentare di Royal Greenland e l'inibizione totale della crescita di Listeria all'interno dei prodotti è assicurata per tutta la loro durata di conservazione.
Quasi 15 anni fa, Royal Greenland e la Technical University della Danimarca hanno avviato la complessa attività di mappatura della crescita dei batteri Listeria nei prodotti ittici leggermente conservati. I risultati hanno portato allo sviluppo di un modello matematico avanzato in grado di prevedere la crescita di Listeria nei prodotti Royal Greenland allo scopo di interrompere completamente la crescita di tali batteri nei prodotti ittici leggermente conservati. Il modello è stato implementato all'interno di un software funzionale e user-friendly, installato presso gli impianti produttivi di Royal Greenland.
Il software è uno strumento di vitale importanza per lo sviluppo dei prodotti e per l'ottimizzazione della produzione. È in grado di calcolare fino a 12 fattori ambientali diversi analizzando non solo i loro effetti sui prodotti ittici ma anche il modo in cui tali fattori si influenzano reciprocamente. Presenta inoltre opzioni che consentono di simulare la modifica di alcuni parametri del metodo di produzione, come la temperatura di conservazione, il pH e i livelli di sale. Molti mercati, come il Regno Unito e la Scandinavia, auspicano la possibilità di ridurre i livelli di sale come misura di precauzione sanitaria.
La ricerca spiega inoltre che gli acidi organici, se aggiunti nel modo corretto, inibiscono completamente la crescita di Listeria nei prodotti ittici leggermente conservati. Dato che la Listeria è in grado di crescere in condizioni in cui gli altri batteri non riescono a farlo, questa scoperta risulta di enorme importanza. La Listeria è in grado di svilupparsi a temperatura di frigorifero e in assenza di ossigeno.
L'aggiunta degli acidi organici abbassa e stabilizza il pH del pesce, senza comprometterne la consistenza, il sapore o l'aspetto. L'aggiunta degli acidi organici ai prodotti ha inoltre consentito la riduzione dei livelli di sale, precedentemente utilizzato come conservante.
L'implementazione del software permette di effettuare una simulazione dei diversi livelli di sale e di prevedere gli effetti derivanti da modifiche e adeguamenti anche di piccola entità. Prima dell'utilizzo del software nell'ambito della produzione, lo sviluppo di nuovi prodotti ittici affumicati a freddo era un processo lungo e costoso poiché richiedeva lo svolgimento di numerosi test.
La triade della sicurezza alimentare
Il modello rappresenta un'importante integrazione in grado di offrire un vantaggio tecnico nell'ambito del monitoraggio e della previsione della crescita batterica nei prodotti in cui la sicurezza alimentare riveste la massima importanza. Benché il software sia un ottimo strumento, per garantire la massima sicurezza alimentare continuano a essere fondamentali due aspetti, ossia l'utilizzo di materie prime di altissima qualità e una particolare cura della pulizia dell'ambiente di produzione.
Grazie a oltre 25 anni di esperienza nel campo del pesce affumicato e alle recenti scoperte dello studio di ricerca, Royal Greenland ha sviluppato un modello in grado di eliminare completamente il rischio di una concentrazione critica di batteri di Listeria. Per garantire la massima sicurezza alimentare, il modello prende in considerazione tutte le fasi della produzione.
In questo modello Royal Greenland evidenzia 3 parametri fondamentali per la garanzia della sicurezza alimentare;
Modifiche della figura:
Stabilizzazione del pH
Il modello può essere rappresentato come un processo triangolare, dove il massimo livello di sicurezza alimentare si ottiene dalla combinazione di 3 aspetti fondamentali. Il controllo adeguato di queste 3 condizioni consente di ottenere la massima sicurezza alimentare dei prodotti e di eliminare totalmente la crescita della Listeria.
Rigorosi controlli di qualità delle materie prime
La sicurezza alimentare inizia già nella primissima fase del processo: selezionare solo pesce di alta qualità è quindi di fondamentale importanza sia per la sicurezza alimentare sia per la qualità del prodotto finale. Royal Greenland è sempre vicina al pesce, in ogni fase, dal mare al prodotto finito. L'halibut della Groenlandia utilizzato per la realizzazione di prodotti affumicati è pescato dalla flotta di pescherecci di Royal Greenland o dai pescatori che consegnano il prodotto direttamente alle nostre strutture. Royal Greenland ha quindi una visione generale dell'intera catena di produzione ed è in grado di garantire un prodotto di qualità eccellente.
Per i suoi prodotti Royal Greenland utilizza esclusivamente salmoni di qualità superiore. Nello stabilimento di Hirtshals i filetti di salmone sono ricavati utilizzando un'elaborata procedura di taglio a mano.
Grazie a una mentalità improntata alla qualità Royal Greenland applica requisiti rigorosi che assicurano l'utilizzo di materie prime della migliore qualità e stabiliscono gli standard di qualità per il prodotto finito già a partire dall'inizio del processo.
Pulizia giornaliera totale
Un altro degli aspetti fondamentali su cui si concentra Royal Greenland è la pulizia. L'impianto produttivo in cui avviene la trasformazione dei nostri prodotti affumicati a freddo è sottoposto ogni giorno a numerose procedure di pulizia. Tali procedure si basano sui principi HACCP e assicurano un approccio sistematico e preventivo.
Tutti i macchinari e tutte le stazioni di taglio sono smontati e lavati più volte al giorno, al termine della trasformazione di ciascun lotto, per assicurare uno standard elevato di sicurezza alimentare nel processo produttivo e per evitare la contaminazione incrociata. Oltre alle prassi di pulizia completa, auditor interni ed esterni effettuano regolarmente dei test all'interno dell'ambiente di produzione.
Stabilizzazione dei livelli di pH
In seguito al progetto di ricerca di Royal Greenland e della Technical University della Danimarca è stato deciso di aggiungere acidi organici a tutti i prodotti affumicati durante la salatura.
Per la salatura del pesce da sottoporre ad affumicatura, Royal Greenland utilizza un metodo per iniezione o una procedura combinata (iniezione e salatura a mano), in base a quello più adatto per un particolare prodotto.
Gli acidi organici sono aggiunti durante la procedura di iniezione del sale.
Dopo la procedura combinata di salatura il salmone ha terminato la maturazione ed è ora pronto per l'affumicatura a circa 24 °C. Al termine di tale processo, potrà essere affettato e confezionato. Grazie all'aggiunta degli acidi organici mediante iniezione e al loro effetto stabilizzante sul pH è possibile prevenire la crescita di Listeria monocytogenes nel salmone.
Scoprite qui la nostra linea di prodotti affumicati
Software disponibile per tutti
Il software sviluppato dal dipartimento di alimentazione della Technical University della Danimarca è scaricabile on-line gratuitamente. Il software è utilizzato da più di 6000 utenti in tutto il mondo e in diversi settori come quello della produzione di carne e il settore lattiero-caseario.
Scaricate qui il software
In seguito all'implementazione del software presso l'impianto di produzione di Hirtshals, il ministero danese dell'alimentazione, dell’agricoltura e della pesca ha rilasciato una dichiarazione in cui afferma che, nel corso della durata di conservazione dei prodotti affumicati Royal Greenland, la quantità di Listeria in essi contenuta non può moltiplicarsi fino a raggiungere livelli critici e ciò rende questi prodotti veri e propri campioni della sicurezza alimentare.
Leggete qui la dichiarazione
Che cos'è la Listeria?
- La Listeria (Listeria monocytogenes) è un batterio presente in natura e si può trovare ovunque nell'ambiente che ci circonda. La maggior parte di noi può aver ingerito alimenti contaminati, ma solo in pochi casi si sviluppa la listeriosi.
- Listeriosi è il nome della patologia causata dalla Listeria Monocytogenes.
- Si contrae principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati e, nella maggior parte dei casi, si tratta di formaggi prodotti a partire da latte non pastorizzato e prodotti pronti per il consumo a base di carne o pesce, compreso il pesce affumicato a freddo.
- I sintomi con cui generalmente si manifesta la malattia sono simili a quelli dell'influenza, ma la listeriosi non rappresenta una minaccia concreta per gli individui sani.
- I soggetti a rischio sono anziani, feti, neonati e le persone con un sistema immunitario già indebolito.
- La terapia per la listeriosi prevede la somministrazione di antibiotici, ma il tasso di mortalità registrato è elevato, pari a circa il 20%.
